Degustácia medoviny

O medovine > Degustácia medoviny

Zamysleli ste sa niekedy pri pití medoviny nad tým, ako si najlepšie vychutnáte tento lahodný nápoj? Nie? A chceli by ste o tom vedieť trošku viac? Tak potom práve pre Vás sú určené nasledujúce riadky. Bežný konzument si v podstate ani neuvedomuje, že pri vychutnávaní (degustácii) medoviny využíva všetky ľudské zmysly. Napríklad sluch hrá na prvý pohľad celkom bezvýznamnú úlohu. Ale ruku na srdce, koho z nás nepoteší to jemné štrngnutie dvoch pohárov medoviny, keď si pripíjame na zdravie so svojimi blízkymi.

Odborník enológ však využíva sluch aj na to, či pri otváraní fľaše medoviny nezačuje zasyčanie, čo možno považovať za chybu medoviny, pretože to naznačuje rozkvasenie medoviny vo fľaši. To zasyčanie je prejavom unikania oxidu uhličitého von z fľaše. Ďalším zmyslom, ktorý si taktiež veľmi neuvedomujeme je hmat. Ten nám pomáha pri určovaní teploty medoviny vo fľaši alebo v pohári. Za hmatový vnem sa však považuje aj vnímanie určitých vlastností medoviny na jazyku (napr. viskozita, hustota, škrabľavý dojem zo zvýšeného obsahu oxidu siričitého).

Využívanie zraku je dôležité vo vzťahu k čírosti medoviny, ďalej nám pomáha pri  posudzovaní farby a hustoty medoviny. Možno ním pozorovať aj vzniknutý sediment vo fľaši. Skúsenosti poukazujú na to, že zrak patrí medzi najvýznamnejšie zmysly pri hodnotení spokojnosti spotrebiteľa. Veď každý z nás vie, že prvý dojem je ten najdôležitejší. Keď sa nám fľaša zovňajškom páči (zaujímavá etiketa, tvar fľaše, kvalitný korok), tak nás to okamžite nabáda k tomu, aby sme ju okamžite otvorili a ochutnali jej obsah. Po jej otvorení a naliatí do pohárov nám zrak slúži na hodnotenie farby a čírosti medoviny. Farba poukazuje na to aký typ medu bol použitý pri výrobe danej medoviny (napr. medovina vyrobená z agátového medu je určite svetlejšia v porovnaní s medovinou, ktorá sa na svojej životnej púti stretla s lesným medovicovým medom). Ale pozor tento fakt platí iba vtedy, keď do agátovej medoviny nepridáme na zvýšenie farby nadmerné množstvo cukrového kuléru, čo je bohužiaľ častá prax väčšiny producentov medoviny. Nielenže tým úplne zmenia jej farbu, ale narušia aj jej prirodzenú chuť, pretože kulér nie je nič iné iba zahriaty repný cukor, ktorý nemá s medovinou nič spoločné. A najhoršie na tom celom je ten fakt, že pri zahrievaní cukru vzniká hydroxymetylfurfural (HMF), ktorý je potenciálnym karcinogénom. Ale vráťme sa späť k farbe medoviny v našom imaginárnom pohári. Oveľa prirodzenejším faktorom, ktorý ju ovplyvňuje je aplikácia extraktov bylín a korenín ako aj rôznych ovocných štiav.

Vráťme sa ešte na pár slov k čírosti. Pre spotrebiteľa je veľmi nepríjemné a väčšinou právom neakceptovateľné, aby medovina bola na pohľad zakalená (veď prečo by mal platiť za nedokonalý produkt). Je to prejavom buď nedokonalého čírenia resp. filtrácie (čo je ten lepší prípad, pretože je to iba zbytok neodstránených kvasiniek) alebo bakteriálnej kontaminácie (to je ten horší prípad), ktorú postrehneme jemným bakteriálnym závojom vo fľaši. Takúto fľašu treba bez pardonu vyhodiť.

Ďalším zrakovým fígľom, ktorý možno využiť pri degustácii medoviny je krúženie medoviny v pohári. Keď medovinu roztočíme krúživým pohybom, tak sa na obvode pohára vytvorí jemný povrchový film, ktorý pomaly steká dolu. Platí, že čím je rýchlosť stekania medoviny po vnútornom obvode pohára pomalšia, tým je medovina extraktívnejšia a sladšia, väčšinou má aj vyšší obsah alkoholu.

Keď už sme nadškrtli tematiku pohárov, treba povedať, ktoré typy pohárov sú najoptimálnejšie na vychutnanie si medoviny. Vhodné sú poháre s objemom 25-30 cl, na stopke, z číreho bezfarebného skla s tenkou stenou a bez nápisov. Jedna dôležitá poznámka: poháre musia byť dokonale čisté, opláchnuté od saponátov, ktoré znehodnocujú chuť a vôňu medoviny. V pohári naplnenom po okraj by sme asi ťažko dokázali naplno vychutnať intenzitu a čistotu vône, komplexne zhodnotiť charakter buketu alebo kvalitu chuti. Preto sa medovina nalieva do tretiny, maximálne však do polovice objemu pohára. Vôňu a chuť medoviny najlepšie vychutnáme pri optimálnej teplote, ktorá sa líši hlavne od obsahu sacharidov v medovine. Buket a chuť sladších medovín vyniknú pri teplote 10-12°C, suchších pri teplote medzi 8-10°C. Pre väčšinu z nás platí, že optimálne je uchovávať medovinu v chladničke (približne 7°C), pretože po jej naliatí do pohára jej teplota za krátku dobu vystúpi na optimum.

Takže teraz, keď už máme medovinu naliatu vo vhodnom pohári a pri správnej teplote môžeme prejsť k využitiu ďalšieho vnemu, ktorým je čuch. Čuchom hodnotíme obsah a kvalitu prchavých aromatických látok medoviny, teda takých, ktoré sú schopné sa z medoviny uvoľniť a dostať sa na sliznicu nosa. Na to, aby sme mohli spoľahlivo odhaliť nedostatky (presírenie medoviny, zvýšený obsah kuléru, poruchy kvasenia, nekvalitný korok) alebo prednosti testovanej medoviny (rôzne príjemné ovocné tóny po esteroch alebo vône po prísadách) musíme použiť pohár vhodného tvaru, v ktorom pred degustáciou medovinu rozkrútime a následne k nej privoniame. Vo všeobecnosti platí, že dominovať by mala vždy vôňa po mede, ktorá by nemala byť prekrytá vôňami po prísadách (koreniny, byliny, ovocie).

Posledným využitým zmyslom je chuť. Pomocou chuti posudzujeme koncentráciu a kvalitu vysokomolekulových neprchavých zložiek medoviny, ktoré sú v nej rozpustné. Medzi tieto zložky patria najmä organické kyseliny (hlavne citrónová, vínna, ktoré sa do medoviny externe pridávajú ale napr. aj octová, ktorá je nežiadúca a svedčí o nezvládnutom kvasnom procese) a sacharidy, ktoré sú prirodzenou zložkou medoviny. Na to, aby sme pochopili čo všetko možno jazykom v medovine postrehnúť, musíme si objasniť jeho fyziologickú stavbu. Podrobné rozdelenie štyroch základných chuťových vnemov (slaná, sladká, horká, kyslá) nám poskytuje obrázok. Z neho vyplýva ten fakt, že aby sme mohli postrehnúť všetky odtiene chutí nachádzajúcich sa v medovine musíme si túto dôkladne poprevaľovať po celej ploche jazyka. Ako už bolo spomenuté jazykom možno postrehnúť obsah sacharidov (to znamená aj to ako intenzívne je medovina prekvasená), množstvo kyselín, horkosť (nepríjemná vlastnosť, ktorej príčinou je oxidácia medoviny), ale možno ním postrehnúť aj štiplavú odozvu na jazyku spôsobenú presírením medoviny. Platí tu (podobne ako pri hodnotení medoviny čuchom), že dominantnou chuťou by mala byť sladká medová chuť, ktorá by mala byť vyvážená optimálnym množstvom kyselín. Nemali by prevládať chute prísad, ale medu! Chute prísad by mali byť iba doplňujúcim faktorom v celom komplexe chutí, ktoré medovina obsahuje.

---

---

Hlasov:

Hlasujte kliknutím na odpoved.

Značka kvality